一号食堂，后厨。

这后厨可不是剧情开始后何雨柱所在的三号食堂，一号食堂主要是给娄氏轧钢厂办公岗职工、厂领导、技术员等轮班轮岗吃饭的食堂。

像厂基层职工，是不会来一号食堂吃饭的，比如易中海、刘海中、贾东旭等在轧钢厂车间上班的，就不会出现在一号食堂。

一号食堂的面积不小，后厨规划了洗菜区、切菜区、烹饪区等几个区域，各种道具、厨具一应俱全。

三眼土灶架着两口大铁锅，还有个汤锅，灶边整齐的码着劈好的木柴。

灶台旁摆着三层调料台，上层摆着油盐酱醋，中层放着花椒、辣椒等干料，下层则放着酱缸，里面装的是豆瓣、泡椒之类的，各种调料，一应俱全。

三十多号人走进后厨内，并不显得拥挤，足以看得出来一号食堂比剧情中出现的三号食堂要大上许多。

马具拉着大马脸，虽然不情愿，但还是在众人的视线下，把油爆双脆所需的的主料、配料等摆在了桌面上的各个白色瓷盘上。

看着砧板前摆放的几个白瓷盘，尤其是第一眼看到两个瓷盘中两个主食材猪肚和胗子，何雨柱不由启齿轻笑，瞥了马具一眼。

他瞥了马具一眼的时候，朱继民也在看向马具，显然不管是何雨柱，还是朱继民，此刻都从食材上发现了什么，但两人却没有一个开口的。

何雨柱更是没有任何犹豫，捞起白色瓷盘中的猪肚，快速下刀，并不是下刀改花刀，而是一刀下去，将猪肚分成两半。

就在外行几个人疑惑的时候，何雨柱瓮声瓮气的声音缓缓开口：“油爆双脆，既然是双脆，那就意味着两个脆，一脆脆在猪肚尖儿！”

“这猪肚尖儿，是胃的贲门，最厚实脆嫩，但要处理好，处理不好就有异味，影响最终出菜口感。”

何雨柱也不管后厨内有没有人在听他讲，他一边说，一边行云流水的开始处理剔出来的猪肚尖。

“处理方法也简单，首先是要清洗，清洗最好用盐、醋、面粉反复搓洗，目的是去除粘液和异味儿。”

“清洗完成后，就要去除筋膜了！”

说到这儿，何雨柱停住，朝朱继民看了一眼，看朱继民等人都在认真听着，他眼底带笑。

“这也是这道菜要注意的，筋膜不去，脆嫩口感出不来！外壁的筋膜、脂肪层，都要去掉，只留下中间儿最厚实的纯肌肉层。”

“改刀儿，也要注意，切穿、切的太薄、切的不均匀，都会因为后面的爆炒，影响脆感。”

话落，猪肚尖儿已经被何雨柱处理完成，然后开始改花刀：“接下来就是改刀，使用剞刀法，在猪肚尖儿剞上平行刀纹，刀距约莫二毫。”

“这是在考较刀功，刀口必须深浅一致，间距均匀，不能断裂，剞刀法结束，旋转九十度，再用直刀法，同样深浅、间距，剞上垂直的刀纹，这样就能形成完美的麦穗花刀。”

话落，何雨柱砧板上的动作停住，捻起来一块猪肚尖儿，在手中抖了抖，示意众人看过来。

虽然这会儿还看不出来有麦穗的形状，但看着猪肚尖儿上均匀的刀痕，哪怕是此刻后厨内的外行人，脸色都变了变。

“这……不愧是何大师傅的大儿子，这可真好看，但不是说像麦穗吗？”

“你新来的杂工吧？我见何大师傅做过菜，过了油就会更像了！”

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