谁知道为什么，鲜羊肉白水一烫，蘸芝麻酱就那么香。

为什么非得是东来顺？

全北方都有铜锅涮肉，光BJ就有一千多家，干嘛非得吊一棵树上。

常住BJ的人，真想问出这句话，可谁也不好意思。

因为最想去东来顺的人，都跟他们非亲既友。

七大姑八大姨一来，一定要带着去东来顺，必须得是王府景那家。

有的人觉得涮肉干嘛出门吃，在家涮不行吗？

不行。来到BJ，涮肉最正宗的就是东来顺，不会有别的。

在刚进门，门前的巨型珐琅锅对面，是伟人“东来顺要永远保存下去”的题词，赋予了一切可能性。

虽然几十一份的清汤锅底，看起来就是清水加葱姜蒜片，却也不影响大家享受烟气嘈杂的帝京风味。

每一个吃BJ涮肉的人，都是从东来顺开始的。

每一个“懂”BJ涮肉的人，都是从骂东来顺开始的。

这话确实不假，东来顺当年真是涮肉界的黄埔军校。

行家们热议的“久涮不起沫”，以及刀工、部位、小料配方等等规矩，传说都是东来顺最早参与定制的-这也合理，老权威嘛。

但是后来，血沫翻滚的珐琅锅、手切羊肉盘底淋漓的血水，似乎标志着黄埔军校把自己干成了山木培训。

谜一样的价格，店里吵吵嚷嚷的顾客，让大家忍不住去骂它。

这个树大招风的破落户，太适合作为涮肉鄙视链底端了：不仅一身毛病，而且躺平任骂。

后来的顾客学聪明了，开始宠幸牛街的聚宝源以及平安里的满恒记。

这两家确实有两下子：质量过关，烧饼和烤串好吃，让人很舒服，羊肉性价比更是一绝。

但一个地方火了就会催生其他好的店铺，另一批等不及三小时排队的人，决定寻找涮肉的高级感。

在新京熹一类店，更适合商务宴请，虽然在高亢的皮黄、迷眼的乱花里，聊天有点费劲。

曾子曰：“包子有肉不在褶上。”正如涮肉的文化，肯定不是在雕饰的花瓶里。

人们又找到前门媒市街张记涮肉，成为了行家的乐园，因为这家老板老张就是个行家。

从他的待客之道就能看出，他很想让涮肉成为一门显学。

学术的体系，就是他家卖的肉。比如，他对广为流传的一些“上脑”“羊里脊”之类讲究，不以为然：“上脑是好东西，做葱爆羊肉好，羊里脊也不错，拿来炸好吃，但涮肉只应该来自后腿。”

如果你刷拉一下，半盘儿肉下了锅，他一定急眼：这不是涮肉，是炖肉哇！

在他眼里，这是对涮肉严重的背叛。

谁来了，他一定念叨：“咱这涮肉啊，先别蘸料，贴炉，上下涮个十秒，直接放嘴里，这羊肉啊，一定不骚，是甜的......”

顾客点多了，他会劝，不懂问他，他爱讲--这么干其实也挺危险，毕竟这种人设，容易挨骂。

但他一直坚持，还振振有词：“涮肉是宴，四川火锅顶多是席，老话说宴席宴席，宴比席高哇！”

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